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苗族阿婆從小溪里撈的蝦，自然之味，樸實無華。

樅菌，時令山珍，錯過便要等下一年。

蜂蛹，大自然的饋贈。

文/石遠定 圖/石流

保靖縣呂洞山鎮(zhèn)翁科村，根據(jù)苗語地名“潕窟”轉(zhuǎn)音而寫。潕，水、河水。窟，彎曲。潕窟意為“彎彎的小河”。該小河沿著河谷中央彎彎曲曲自東向西流淌，和雨水沖刷形成兩頭尖、中間寬的小盆地。

這條由河水和雨水沖刷形成的河谷，泥土堆積深厚，儲水也很豐沛。周邊山里樹木繁茂，落葉腐爛成泥，成為植物生長的養(yǎng)分，雨水將這些養(yǎng)分沖刷到河谷，使得土肥田沃、魚壯稻豐，人們來翁科訪友、走親，不僅能吃到大米飯，還能吃到各種菜肴。

每年秋收在即，翁科村村民都要腌制酸魚。苗家人腌制酸魚，從養(yǎng)魚到腌制，向來有講究。

每年春天插秧季，會吃的苗家人都會在稻田里放養(yǎng)一批鯉魚魚苗，這些魚苗都是本地魚苗，經(jīng)過長期稻田放養(yǎng)，養(yǎng)成了啄食稻花和其他稻田生物的習慣，體肥肉厚，討人喜歡。

用來腌制酸魚的魚叫“隔年魚”。所謂隔年魚，就是放養(yǎng)一年以上、吃了一年以上稻田生物的成年雄性鯉魚，嚴格地說，都有四指寬以上，如果達不到年限，就要繼續(xù)放養(yǎng)，來年再捉。捉魚時，要將田里水放干。要在田間手工開溝，將稻田的水引流出去，這樣有幾個好處：一是魚集中在水溝和低洼處，便于捕捉；二是減少稻谷的病蟲害；三是泥巴表面的水放干，而溝里適當蓄水，便于稻谷吸取，因為稻谷的生長需要適量的水分，如果水分過少，稻谷谷粒瘦小，便會造成減產(chǎn)。

捉回來的魚要用清水放養(yǎng)一定時間，等魚將魚鰓和魚肚里的泥巴吐出來后，將魚洗干凈，就可以破肚開膛腌制了。破肚開膛，有人從背脊破，有人從肚子破，沒有誰規(guī)定從哪里破，但為了進鹽和便于日后翻炒，還是從背脊破為好。

破的時候一定要注意，魚的一些內(nèi)臟還要炒吃，千萬不要將苦膽弄破，弄破的話，苦膽的苦影響口感。另外，內(nèi)臟的肉質(zhì)和魚體的肉質(zhì)不一樣，一定要將內(nèi)臟清理干凈，這樣不僅衛(wèi)生，還能確保酸魚的好口感。

關于放鹽，在幾千年的腌制中，誰都沒有摸索出具體的量，一般是以鮮魚存放壇內(nèi)不致?lián)p壞為度，全憑個人經(jīng)驗。放鹽后，再放上幾把糯米或小米，然后將敞開的魚合攏，放進洗干凈的、無沙孔的土壇子，然后密封，存放于遠離油煙的陰涼處，就可以了。酸魚好久酸、酸不酸，不用打開來看，憑經(jīng)驗就可以知道：鮮魚存放在土壇內(nèi)，一段時間后，從壇子內(nèi)發(fā)出聲響、冒出氣泡，這就是乳酸菌在無氧和低氧的環(huán)境中發(fā)酵，酸魚腌制成功了。

和其他地方的苗族人一樣，翁科人也喜歡吃酸辣菜，除了酸魚，還有酸肉、酸蘿卜、酸青菜、酸白菜、酸豇豆、酸胡蔥，以及苞谷酸辣子、糯米酸辣子、糊辣子等。其做法大同小異，在此以酸肉、酸湯、苞谷酸辣子等為例。

一般來說，泡酸肉在選材上沒有太嚴格的要求，不全是板油、能進鹽、沒有骨頭就行。將肉刮洗干凈后，切成均勻的薄片，與食鹽、花椒粉等攪拌均勻。一定時間后，將米粉（小米、苞谷粉亦可）摻進去，使肉片裹勻，立即放進壇子擠壓嚴實。壇口用桐葉（或苞谷殼）和篾圈封死，倒置于土壇內(nèi)。

酸湯，苗語為“壩消”。做酸湯用夏天的芋頭稈或冬天的大葉青菜為原料，洗凈切碎，焯水后放進壇子里，放入一點酸湯引子，摻入米湯水，煨在火坑邊使其保持一定溫度，一兩天后發(fā)酸就可食用。每天煮飯時都可將米湯水摻入，天天有酸湯可喝。時間放得越久，其酸味就越濃越純，用瓢舀起時還牽得起一根根絲線。食用時，油燒老，放食鹽、辣子粉，倒入連菜帶湯的酸湯，煮開分把鐘，即可出鍋食用。酸湯是苗家常備酸味食品，制作簡便，酸味適中，香氣撲鼻，能開胃，助消化，是解膩醒酒的好湯菜。

將新鮮干苞谷用石磨磨成粉，把鮮紅辣椒洗凈、去柄、晾干，與苞谷粉按1∶1的比例，在石碓中反復舂揉，直至辣椒皮碎籽爛，兩者充分黏合后，裝入酸菜壇子，壓緊，再用苞谷殼塞緊壇口，倒置于盛水的土缽內(nèi)，就是苞谷酸辣子。

糊辣子是一種很有意思的吃辣子方法，將鮮椒洗凈，擦干，放入子母灰中稍燜至椒皮起泡松軟，剝?nèi)ソ菲ぃ诶蘩徶泻痛笏庾永藜殻枋煊汀Ⅺ}、醬油，或者醬，即可食用。也有不放入擂缽搗爛的，吃法都一樣。

翁科村山高林密，有很多野生食物，如林中的蜂蛹、蕨菜、葛蟲、樅菌，以及地木耳、折耳根等。

蜂蛹的炒法有多種，根據(jù)個人愛好而異。材料為干（鮮）蜂蛹、青（紅）辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、食用油各適量。將油倒入鍋中燒熱，將蜂蛹放入油鍋中炸至微黃，加入蔥、姜、蒜，煸炒出香味，再加入青（紅）椒翻炒均勻，炒至色黃味香即可。葛蟲炒法與蜂蛹相同。

蕨菜的炒法也有很多種，也是因人而異。先將姜絲放入油鍋翻炒，然后加入蕨菜、辣椒，快熟時加入蒜泥。蕨菜性味甘寒，具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風、化痰等功效，可治食膈、氣膈、腸風熱毒等癥。

要說山野之鮮，首推樅菌。樅菌的吃法有幾種：一是去掉泥柄，與辣子一同煸炒；二是與豬肉合炒；三是與豬肉、豆腐下湯鍋；四是與茶油一同煎炸，熬成菌油，下面條等作調(diào)味香油用。其味之鮮，非親嘗不可知。

春雷響后下春雨，大片大片肉質(zhì)鮮嫩欲滴的地木耳就會從石縫中冒出來，連片生長。將采摘回來的地木耳清洗干凈，與辣子、野胡蔥或蒜泥清炒，味道不錯。

折耳根，在苗語為“銳朱”。吃法上涼拌、清炒均可。若是清炒，不要炒熟，炒熟就變味了。一般來說，以涼拌為好。將折耳根洗干凈，切成小段或顆粒，撒點鹽巴，澆點醬油，拌點紅辣椒，味道鮮美。

不管何時你來翁科，我想，苗族的美食都必定讓你久久不忘。