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張明華

湘西的冬天是很乏味的，蒙蒙細雨一天接著一天，開門不見山，濃得化不開的雨霧，像剛學國畫的新手用宿墨的暈染，天空、山巒和樹林，都被這一團死墨遮蓋，怎么望都望不穿。連綿陰雨裹挾著濕冷，乏味中又多了些難受。日子慵懶了起來，那些盛菜的碟碗，在碗柜里安睡，每日的主菜，變成了各式各樣的火鍋，但配火鍋的菜蔬也極單調，白菜、青菜、蘿卜輪番上陣，更是乏味得很。

好在這漫長的煎熬終于有了結果，春天來了。

春天一到，大地仿佛就在眨眼之間換上了綠裳，在這滿目蒼翠的世界里，有許多時鮮在等著我們。

最先萌發的是蒿菜，這是《詩經》中所描繪的150多種菜蔬之一。《詩經·小雅·鹿鳴》篇云：“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。”初發的蒿菜，全都匍匐在地，嫩嫩的葉芽緊貼著泥土，那一點一點的綠色，在褐黃的背景上格外搶眼。選一個春風送暖春陽高照的日子，左手提一竹籃，右手握一剪刀，在干凈的地塊蹲下，放下竹籃，左手捏提住蒿菜的嫩芽，右手用剪刀插入泥土中，“咔嚓”一剪，一顆鮮嫩的蒿菜就在手了。這樣蹲著一棵一棵地剪，確實很累人，但這樣的日子往往是全家出動，人多力量大，不消半刻，竹籃就滿了，而香氣就粘在了手上，怎么甩都甩不掉。造物主也真是神奇，還叫野蔥與蒿菜同時萌發，讓它們成為一對絕配。找野蔥可有些費勁，它不像蒿菜那樣長在地里，而是長在蓬亂的野地和高懸的土坎上，葉子如面條般細長，不像蒿菜那樣鋪展容易辨識。但這難不住那些行家里手，他們的火眼金睛能夠在迷彩一般的環境色中發現那一縷柔弱的淺綠，他們靈巧的手指能夠尋著那絲淺綠探入草中把那蔸野蔥拈出來。而這時，他們的手上又裹上了一層野蔥的香囊，就是洗也洗不掉。

回家后，把蒿菜洗凈，切剁后在細篾的撮箕里把苦水揉出，捏團擠去水分，放在文火的鍋里焙干。而在此時，另一口大鍋里，正在煮粘米和糯米按一定比例混合后的米飯，旁邊還有滿滿一盆老臘肉切成的肉丁和切成細段的野蔥。米湯收汁，把焙干的蒿菜和切好的肉丁及野蔥混合進去，攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜一會，一鍋油滋滋香噴噴軟糯糯的蒿菜肉丁飯就成了。這飯我們叫社飯，是春天到來之后人們吃上的第一頓美味。

比蒿菜稍晚一些的是白蒿。白蒿與煮社飯的蒿菜葉形極似，所異者二。一是色澤，蒿菜通體碧綠，而白蒿則粉白中透著點淺綠。二是質地，蒿菜嫩脆，滿含水分，一掐就斷，而白蒿則富含纖維，撕開后有網狀纖維絲連。雖然白蒿的香氣不及蒿菜濃郁悠遠，但人們利用它纖維多的特點，用來做白蒿粑粑。用白蒿做粑粑，歷史很長哩。宋代蘇軾官場得意的年月很短，大半生都在民間顛沛流離，但作為吃貨的他卻深得民間美食真諦，他在《春菜》詩中寫道，“爛烝香薺白魚肥,碎點青蒿涼餅滑”，又在《送范德孺》詩中，給我們送上了“漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤”的美妙食譜，這里的“青蒿”，指的就是做粑粑的白蒿。歐陽修曾在詩中云，“青蒿倚長松”，確實，做社飯的蒿菜多長在菜地里或田坎路邊，而做粑粑的白蒿，卻長在山野。大約是為了與刺蓬或灌木爭奪陽光吧，白蒿一萌發，就一個勁地往上躥。里手的食客自然不會像采蒿菜那樣，用剪刀把它從泥土中挑起，而是只掐頂端帶兩三張葉片的嫩苔。由于白蒿長勢旺，掐采又不需要彎腰，所以，就是掐采一背籠都是極其容易的。白蒿一般都很干凈，采回來過下清水就行，然后如處理蒿菜一樣，剁得細細的，反復揉搓去掉苦水，文火焙干，加在糯米粉里拿捏成團，一個白蒿粑粑的胚子算是成了。煮熟的臘肉、泡發的豆腐干、大蒜葉剁成丁，用來做餡，就成了葷粑粑；黃豆、花生、芝麻炒香后碾成粉，與紅糖調和成泥，就成了素粑粑。講究的人家，還會從山上摘來猴栗子樹葉，把粑粑包裹起來，再用粽葉或麻線纏繞捆綁，這樣處置，蒸熟之后的粑粑不會粘連。趁溫熱時咬一口，無論葷素，白蒿的清香之外，又揉進了猴栗子樹葉和粽葉的幽香，還有肉丁豆腐的咸香，黃豆、花生、芝麻等的炒香，縷縷香氣，上達天庭，下通六腑，那感覺，就是拿龍肉來也不換。

無論是社飯還是白蒿粑粑，都是主食，蒿菜和白蒿的出場，讓人們在白米飯或窩窩頭的嚴肅面孔中，多了些色彩和遐想。雖然春天萬紫千紅，但時令蔬菜卻極少，所謂青黃不接，大約也有蔬菜的份。下面出場的諸多野菜，卻正好填補了這一時期餐桌上的時鮮。

幾場春雨下后，積水的洼地里就是水芹的世界。“思樂泮水,薄采其芹”，這是《詩經》中《泮水》篇的第一句，魯僖公討伐無道得勝歸來，臣民就在泮水之畔采集水芹作為勞師宴上的一道菜，可見早在2000多年前，水芹就已經是我們先祖的一道時鮮菜。李賀在《蘭香神女廟》中寫道，“沙砌落紅滿，石泉生水芹”；梅堯臣《和挑菜》詩中也言，“出土蓼甲紅，近水芹芽鮮”，說明水芹長在濕地，所以葉子和莖稈都富含水分，采擷回來，最好在竹篾里涼一涼，水分稍微收干些再切段與老辣椒清炒，除了香味更濃之外，也才有那種綿脆的口感。前幾天，我在貴州赫章縣游玩，晚餐在縣城一個幽僻小巷簡陋的小館里吃當地火鍋，菜品端上來的時候，我看見小砂鍋翻滾的油湯上面，橫臥著一握青碧的小菜，起初我以為就是香菜，可仔細一瞧，竟是鮮嫩的水芹。在麻辣的鮮香中，有春水的味道絲絲蕩漾，那頓飯，嘖嘖，真是妙不可言。

還有比水芹更妙的，那就是香椿芽。被稱為椿的，有兩種，其樹形和葉片極其相似，葉及木質有香味者稱為香椿，葉及木質有臭味者稱為臭椿，古人謂之為樗。東坡先生曾盛贊：“椿木實而葉香可啖。”而食用香椿芽的歷史，比先生生活的大宋可要遙遠得多，可奇怪的是，《詩經》卻只有描寫樗的句子。香椿芽含有較多的亞硝酸鹽，因此采收回來一定要用沸水焯一下，再在竹篾里攤涼半日。焯過的香椿芽，最普遍的做法就是炒雞蛋和涼拌。如果采收的比較多，焯水之后就攤放在通風處陰干，即使有大太陽天也不要拿出去暴曬，如果暴曬了，香椿芽干是干得快，但卻留下了一股很重的“太陽味”，香椿芽的原味就會大打折扣。今年春節，我是在上海女兒家過的，帶去的年貨中，就有一小捆陰干的香椿芽。我用溫水稍稍泡發，瀝干后切細，就用剁碎的干紅椒一起清炒。結果，滿桌的大魚大肉樣樣都剩，唯獨那盤清炒干香椿芽，剛一上桌就被消滅得干干凈凈。

即使在南方，香椿芽也很難找，可南方的山坡上，蕨菜卻隨處可見。蕨是一種低等植物，在恐龍時代就已經遍布山野。蕨菜的處置與香椿芽相同，也要用沸水焯掉其中的亞硝酸鹽，食用方法多是涼拌，或與干紅椒清炒，或與老臘肉爆炒，味道都是不錯的。《詩經·召南·草蟲》篇，有一段專門詠唱蕨菜的，但其意境，已經不再是簡單的果腹了。“陟彼南山，言采其蕨；未見君子，憂心惙惙；亦既見止，亦既覯止，我心則說。”春天到了，山上到處都是剛萌發的蕨菜，它們滋潤在春雨里，沐浴在春陽下，招搖在春風中，在這樣的春景中，同樣萌發的還有春情。一位女子站在南山上，她的周圍滿是鮮嫩的蕨菜，可她的心思卻在南山之外的心上人身上：相戀之人不能相見，憂也，相戀之人若能在此時此景中相擁，悅也。這刻骨銘心的默默相思，比任何美味珍饈更能讓人飽足！

把餐桌擺在春天里，再置一小幾，鋪上碎花的布，用青花的壺，泡碧翠的茶，與相愛的人對飲對酌，真好。